セラーノピーマンの乾燥: 用途、選択基準、実践的なガイダンス

フィールドノート / 胡椒の保存

焦げを失わずにセラーノペッパーを乾燥させる

セラーノは壁が薄いため、最も早く乾燥する唐辛子の 1 つであり、最も傷みやすい唐辛子の 1 つです。これは、同じ薄い壁でもすぐに水分を失い、同様にすぐに焦げてしまうためです。

天気の良い9月には、2本のセラーノの苗で2週間以内に40個のピーマンを手に入れることができますが、キッチンのカウンターには収まりません。それらを半分にして脱水機に入れるのが現実的な答えであり、ほとんどの人が最初にわずかに間違える答えです。通常、乾燥が熱すぎるか、1時間早く停止することです。

短いバージョン: サヤを縦に分割し、トレイ全体に空気を移動させながら 52 ～ 57 °C (125 ～ 135 °F) で乾燥させます。乾燥時間は 2 時間ではなく 6 ～ 10 時間と計画してください。ピーマンがきれいに半分に切れたら完成。それより遅い場合は、通常、湿度の問題です。通常、より速いものは温度によるものです。

セラーノがトレイにもたらすもの

セラーノは小さく肉の薄い唐辛子で、通常長さは 5 ～ 8 cm、スコヴィル単位はおよそ 10,000 ～ 23,000 で、壁の厚さは約 3 mm です。その薄い壁がすべてです。水分の放出が速いため、半分に切ったセラーノは1営業日で完成し、焦げが早いため、200°Fのオーブンで1時間以内にトレイが苦くなります。

すぐに乾燥しない場所の 1 つは、果肉と種子の房が接する茎の下の肩です。丸のまま放置したピーマンは、肩がまだ柔らかいうちに完成したように見えることがよくあり、肩が柔らかいと、密封した瓶が2か月後に酸っぱくなるのです。

• 縦に半分にして、何も削らないでください。種子と淡い髄が熱の多くを運びます。
• 粉砕用にそのままの状態で使用したい場合は、さや全体の片側を切り込みます。セラーノではピンで刺すだけでは十分ではありません。
• 半分と丸ごとのサヤを混ぜたトレイは、どれだけ頻繁に回転させても乾燥が不均一になるため、すべてのピーマンを同じ大きさに切ります。
• 温度範囲が高くなると熟した糖分が早く黒くなるため、緑のピーマンと完全に熟した赤ピーマンを別のトレイに置きます。

赤か緑かは味の選択であり、辛さではありません。緑色のさやは鋭い草のような熱を保ちます。赤く熟すと甘みが増し、丸みのある焼け具合になります。どちらも湯通しする必要はありません。一部の野菜では湯通しすることで色が固定されますが、唐辛子の場合は湯通しすると表面に水分が増えるだけで、その後再び取り除く必要があります。

温度、エアフロー、および表面硬化

115°F ～ 135°F の範囲内に保ってください。 115°F 未満ではバッチが停止し、湿った状態が長時間続くとトラブルが発生します。 150°Fを超えると、内部は濡れたままですが、皮膚が固まって密閉されます。これは表面硬化です。コショウは革のようで、完成したように見えますが、肩の部分をスライスすると水分が残っています。バッチを信頼する前に、1 つを切り開いてください。

空気の流れは熱よりも多くの働きをします。 1 つの小さなファンでトレイ全体に空気を移動させると、10 度加えるよりも早くバッチが完成します。両方とも保温箱であるにもかかわらず、脱水機が家庭用オーブンに勝る理由はこれです。オーブンでは、木のスプーンでドアを 2 ～ 3 cm 支え、可能であれば対流のスイッチをオンにし、オーブン温度計を中に置きます。家庭用オーブンの「最低設定」は、モデルによって 150°F ～ 200°F の範囲であるためです。

熱によりコショウから水分が蒸発します。オーブンからそれを運び出すのは空気です。 150°Fの密閉箱では唐辛子は乾燥しません。それは彼らを蒸します。

見た目ではなくスナップで判断してください。完成したセラーノは乾燥した亀裂を伴って割れますが、割れた部分には繊維のような引っ張りはありません。曲がる場合はさらに1時間必要です。クロスチェックとして、トレイの重さを量ります。新鮮なセラーノは重量のおよそ 85 ～ 90 パーセントを失うため、500 g の新鮮な半分は 50 ～ 75 g になるはずです。

コンディショニング: 瓶が保存できるかどうかを決める週

トレイの上でパチンと鳴るピーマンは、まだ保存できるピーマンではありません。細い先端と厚い肩の間では依然として水分が不均一で、初日に瓶を密閉すると、湿気が外側に移動してガラスに溜まり、3週間後にはカビが発生します。修正には 1 日あたり約 10 分の費用がかかります。

1. ピーマンは蓋をせずに1時間完全に冷まします。密封された瓶の中で温められたピーマンは、それ自体で凝縮を起こします。
2. ガラス瓶に3分の2を入れて密封し、1日1回振ってください。
3. 毎朝ガラスをチェックしてください。曇りがある場合は、バッチがさらに 1 ～ 2 時間乾燥機に戻されることを意味します。
4. 結露がなければ 7 ～ 10 日経過すると、水分は均一になり、バッチは安定します。
5. 21℃以下の暗所に保管してください。丸ごと乾燥させた唐辛子は 2 年以上熱を保ちます。粉末は1年以内に風味が落ちます。

キッチントレイが終わり、仕様が始まる場所

家庭での乾燥は判断が必要です。商業乾燥は分析証明書に記載されている番号です。食品メーカーが乾燥コショウを購入するとき、それが折れるかどうかを尋ねる人は誰もいません。書類に裏付けされた水分含有量、水分活性、メッシュサイズ、微生物量、監査グレードが求められ、これらのいずれかが欠けているバッチは、たとえ見た目が良くても積み込み場で拒否されます。

一般的な購入仕様は、水分が 6 ～ 8 パーセント、水分活性が 0.60 以下で、フレーク サイズは 3 ～ 5 mm、粉末の場合は最大 40 ～ 60 メッシュです。ピーマンは完成品 1 kg に対して生の果物 8 ～ 10 kg を使用するため、生の唐辛子 1 トンは 100 kg を少し超えるフレークになります。蒸気滅菌、金属検出、認定された品質システムは、インスタント ラーメン、スープ、調味料ブレンド、スナック コーティングへの供給のベースラインです。

そのサプライチェーンのポッドは通常、セラーノではありません。密接に関連したマテリアルが仕様を満たします。グリーンペッパーとハラペーニョは最もよく代用される2種で、1つは新鮮で草のような熱さを持ち、もう1つはクリーンで鋭い火傷をもたらします。

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カスタマイズ可能なカットサイズの乾燥グリーンハラペーニョ 新鮮な緑色のハラペーニョを洗浄し、トリミングし、角切りにし、乾燥させて調味料、ソース、インスタント ラーメン、スープ、スナック、家庭料理用にカスタマイズ可能なカットにします。 製品を見る→

また、購入者と家庭用乾燥機ではこれらの単語の使い方が異なり、その区別がラベルで法的に主張できる内容に影響するため、早めに語彙を正確に理解することも価値があります。 脱水と単なる乾燥は同じではありません .

粉砕、剥離、混合

乾燥セラーノを粉砕すると、生のコショウよりもはるかに刺激性の高いカプサイシンの粉が放出されます。蓋付きのグラインダーで短いパルスで粉砕し、粉塵が落ち着くまで 1 分間待ってから蓋を開けます。一握り以上の作業をする場合はマスクを着用してください。乾燥したパンを中火で 30 ～ 60 秒間加熱すると、挽く前に香りが立ち上ります。それ以上続けると油が焦げてしまいます。

• チリフレーク：粗く砕いたセラーノに、乾燥ニンニクとトーストしたクミンをひとつまみ加えたもの。
• チリパウダー：細かく粉砕したセラーノをブレンドし、辛さと色とコクを与えます。
• ベースをこすります：セラーノを玉ねぎと少量のブラウンシュガーと一緒にすりつぶし、骨が乾いた状態に保ちます。
• 熱調整されたブレンド: グリーンセラーノはよりシャープな味わいに、熟したレッドはまろやかな味わいに。

食品素材用途向け乾燥赤ピーマン 赤ピーマンを洗浄し、芯を取り、さいの目切りにし、乾燥させた複数の顆粒で、チリパウダー、スープベース、ソーセージ調味料、スナックのコーティング、インスタントミール、ペットのおやつとして使用されます。 製品を見る→

バッチが失敗する 5 つの原因

1. トレイが過負荷になっています。空気はピース間を移動する必要があります。 1 つの密集したレイヤーは、2 つの薄いレイヤーを回転させるよりも乾燥が遅くなります。
2. 空気の流れがありません。適切な温度の静止空気は、コールド オーブンと同じくらい効果的にバッチを停止させます。
3. 革っぽいところで止まります。ベンディペッパーは、見た目はどうあれ、濡れたペッパーです。
4. 温かいシーリング。数分で結露が発生し、数週間以内にカビが発生します。
5. 湿気の多い天候では天日干しをします。夜の空気が湿っている場合は、毎晩バッチを再水和します。スクリーンにかけるか、屋内に持ち込んでください。